第880章 大领导来家访！何雨柱做菜！（1/2）

这顿饭，从一开始就不是普通招待。

陈宇凡把食材备好以后，就没再多说一句。

老母鸡、老鸭、火腿、干贝、瘦肉、鸡胸肉、鳜鱼、里脊、鸡腿肉、豆腐、菜心、豆角、黄瓜、粉丝，还有一颗收拾得干干净净的白菜心，全都摆在厨房里。

锅、盆、漏勺、白布，也都齐了。

剩下的，全看何雨柱自己。

这就是考验。

以前在陈宇凡手底下学菜，何雨柱可以问，可以听，可以看师父演示。

今天不一样。

今天赵长河要来。

菜要端上桌，客人要入口，丢人就是当场丢人。

尤其还有一道开水白菜。

这道菜看着清淡，其实最压厨子。

汤不清，不行。

鲜味不够，不行。

白菜处理不好，也不行。

稍微一糊弄，就从顶级功夫菜，变成一碗白菜汤。

何雨柱站在案板前，先没急着动刀。

他把菜单在心里过了一遍。

开水白菜、清蒸鳜鱼、宫保鸡丁、酱爆里脊、锅塌豆腐、香菇菜心、干煸豆角、炝拌三丝。

主食就普通的就行，有馒头和米饭。

这一桌不算铺张，可每一道都得做出自己的样子。

何雨柱把自己今天的做菜顺序，在脑子里理顺了一下。

想要做这么一大桌子菜，可不容易，必须讲究计划和章法。

以前做菜，他仗着手熟，拿起刀就干，火一开，嘴也跟着硬。

凭经验能做出好菜，可一遇到真正精细的场面，容易乱。

现在他知道了。

一桌菜不是一个灶眼打到底。

是时间、火候、刀工、味型、上菜顺序全都扣在一起。

哪一步乱了，后面全跟着乱。

“别慌。”

何雨柱在心里提醒自己。

“师父说过，大菜先看规矩。把规矩立住，手就不会散。”

他先处理汤料。

老母鸡和老鸭剁大块，下锅焯水。

浮沫一起来，他没有像以前那样用勺子胡乱一搅，而是贴着锅边一点点撇。

这活看着慢，却省后面的事。

血沫撇不干净，汤再怎么扫都带杂。

火腿、干贝、瘦肉跟着入锅。

葱姜料酒下去，火先顶起来，等锅里翻起，再转成小火。

汤锅一立，厨房里的节奏就定了。

何雨柱没有守着锅发呆。

他转身处理凉菜。

黄瓜切细丝，胡萝卜切细丝，粉丝泡透后控水。

炝拌三丝最怕水塌，汁子不能早拌，盐也不能早下。

他把三样分盆放好，等最后再合。

这就是陈宇凡教他的。

菜不是调料越早进越好。

有些菜要提前入味，有些菜要临门一脚。

分不清，味道就死。

锅塌豆腐也先备。

豆腐切厚片，稍微压水，再挂蛋液。

以前何雨柱煎豆腐，火大，边上焦得快，里面还没透。

现在他把火压下来，锅底只薄薄一层油。

豆腐一片片下去，听声音判断水分。

滋声太急，就说明火过了。

声音软下来，蛋皮开始定住，这时候翻面才不碎。

他把煎好的豆腐码在盘里，等会儿用鸡汤和少许酱油收一下。

这道菜不抢眼，但能看手。

豆腐碎了，整盘就垮。

豆腐不入味，吃着空。

何雨柱越做，心反而越定。

厨房里有三口火。

一口吊汤，一口备热菜，一口等着最后抢炒。

这时候不能贪快。

越急越乱！

汤锅里的香气慢慢起来，何雨柱用勺子舀一点，看了看汤色，又闻了闻。

还不到时候......

他把火再压了一点。

开水白菜要的是清亮，不是猛火硬熬出来的浑。

这道菜最折磨人的地方就在这里。

它把厨子的毛躁全逼出来。

你想快，它偏不让你快。

你想靠重料压过去，它偏偏要清。

你想靠刀工显摆，它最后端上桌就一碗汤、一颗白菜。

真正的功夫，全藏在看不见的地方。

何雨柱以前最不服这种菜。

他觉得菜就该让人一看就知道厉害，大油大火，大开大合，吃着痛快。

可学到现在，他明白了。

能把复杂藏住，才是真难。

陈宇凡在厨房门口看了一会。

他没提醒。

何雨柱的顺序没错，火也没乱。

这已经比最开始强太多了。

今天这顿饭，就是要看何雨柱离开师父的手，还能不能立住。

如果每次都要陈宇凡在旁边点一句，何雨柱永远只能算半个厨子。

何雨柱也知道陈宇凡在看。

可他没有回头。

做菜也是要找状态的，必须沉得住这口气，整个人的注意力放在面前的食材上，继续往下做。

宫保鸡丁要切得均匀。

鸡腿肉去筋，切丁，上浆，少许盐，料酒，淀粉。

花生米提前炸好，火不能过，一过就发苦。

酱汁也先兑好。

甜、酸、咸、辣，比例不能临锅乱抓。

这也是他现在改掉的毛病。

以前凭感觉。

现在凭判断。

感觉可以用，但不能全靠感觉。

酱爆里脊也一样。

里脊切片，上浆，滑油。

酱要炒开，不能有生酱气。

可酱又不能炒糊，一糊就压住肉香。

干煸豆角更考耐心。

豆角要煸到表面起皱，再下蒜末和干辣椒。

火不能软，油也不能多。

不然就成油泡豆角。

香菇菜心看着简单。

菜心要脆，香菇要入味，芡汁要薄。

这种素菜最能暴露厨子。

汤料不够，油盐乱放，一入口就知道。

何雨柱把每一样都在脑子里过了一遍。

他突然发现，自己不再像以前那样怕场面。

紧张是有的。

可紧张底下有东西托着。

这东西不是胆子。

是这半年多一遍一遍练出来的规矩。

...............................

傍晚，胡同外停了一辆车。

王秘书没把车开进南锣鼓巷深处。

赵长河特意交代过，今天是私下到陈家吃顿饭，不要弄得满院子都知道。

车停在胡同外，他自己沿着胡同进来。

王秘书陪到院门口，就没再往里跟。

四合院门口，阎埠贵正准备倒煤渣，一抬头看见赵长河，眼睛一下睁大。

他认不全领导，可看这气质，看这穿着，也知道不是普通人。

刚想上前问，陈宇凡已经从后院出来迎了过去。

“赵部长，您来了。”

赵长河笑着摆了摆手。

“今天不谈部长不部长，就是来你家吃顿饭。”

陈宇凡笑道：“您能来，我这小院子也算热闹了。”

赵长河看了他一眼。

“少跟我来这些。你小子现在可不只是小院子热闹，工业部那边也被你折腾得不轻。”

陈宇凡笑了笑，没有接这句。

两人往后院走。

刚到陈家门口，赵长河就闻到厨房里传来的香气。

不冲，也不腻。

有肉香，有汤香，还有热锅刚起的香气。

赵长河停了一下，往厨房里看了一眼。

何雨柱正站在灶台前，手里端着锅，眼睛盯着锅里的酱爆里脊。

他听见声音，抬头看见赵长河，手上的动作差点顿住。

大领导。

这三个字在他脑子里过了一遍。

一年多前，他跟着陈宇凡去过赵长河家。

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