中世纪饮食简介（2/2）
不过，不少现在欧洲菜常见的蔬菜，中世纪时并不存在。其中马铃薯、红豆、可可、香荚兰、蕃茄、辣椒、玉米都是在15世纪现新大6后，才开始从美洲引入欧洲，并且经历一段漫长时间和争议，才慢慢融入欧洲菜系中。
香料
法文版马可波罗游记曾加入一幅插图，描述收割黑椒的情况欧洲原生的香料，包括鼠尾草、芥末、香芹、香菜、薄荷、莳萝和茴香。这些原生香料味道始终不够丰足，多数的效果较接近色素。
到了大航海时代，进口香料一直是奢昂的材料，比方黑椒、藏红花、肉桂、桂皮、孜然、肉豆蔻、姜和丁香都要从外地进口，令它们价格居高不下。有估计指出该时期，西欧每年进口多达1ooo吨黑椒和1ooo吨不同香料，其货值足以为15o万人购买日常谷物，其中又以黑椒和藏红花最为矜贵。
当时也会用一种叫非洲豆蔻aframomumme1egueta的香料代替黑椒，在法国北部尤其常见，此外，长椒piper1ongum、肉豆蔻种子中的核仁、甘松香、高良姜、荜澄茄也常会入馔。当时因为白糖也被视为香料之一，而且售价高昂。
饮料
葡萄酒的滋味，连修士也偷喝中世纪人认为酒精比清水更有营养，亦有助消化，而且酒精较难腐坏，而洁净食水在古欧洲亦非必然可得，这令酒精在当时大为流行，其中地中海北部和大部分法国等盛产葡萄的地方，更视酒精为每日必备饮料。而在北欧以麦酒和啤酒较常见。
当时欧洲也有蜂蜜酒和用骆驼奶或马奶制成的酸奶称为kumis，但各地饮用习惯有所不同。有些地方视它们为药水，由古时医生处方22。但斯拉夫人却视蜂蜜酒为精品，在签定一些重要条约时，还会互赠蜜酒，以示友好。在波兰等地，蜜酒与外来进口的香料和葡酒同样珍贵。23
葡萄
14世纪的酿酒方法与现代已非常近似葡萄酒在中世纪广为接纳，既是高级饮料，也被视为有营养价值。古希腊名医伽林认为葡萄酒本性干、热，但酒被喝饮后，其性会转趋温和，并断定葡萄酒有别于湿寒的啤酒和清水，对肠胃更为有益、可帮助制造良好血液、改善心情。
当时的人认为葡萄酒的品质除了因应葡萄品种和酿造年期外，更重要是葡萄被挤压的次数。所谓挤压是指把果皮里的汁放在酿酒桶内，加上压力，令果皮和果汁都失去糖份，释放果中的丹宁酸。
头一次挤压出来的酒是为上品，专供上流社会享用；第二及第三次挤压的酒，质素已大为下降，会留给农民和工人饮用。社会中最穷的人，又或最虔诚的神职人员，甚至会用稀和了的黑醋代替酒类。
上等红酒还需要经年酵，这又需要更多昂贵设备。不少献中都广泛教人如何避免酿酒时令酒质变坏，其中14世纪的食谱LeViandier就教人酒桶要时刻向上放，又或把干白葡萄种子混入酒糟灰，再倒入酒桶内，在现代医学中，这方法有如天然的杀菌剂，减慢酒精酵过程。
中世纪人也认为，温热的酒对身体最有益。这些热酒常会加入香料饮用，几乎欧洲各地都有相关词汇形容此一酒类，其会叫成mu11edine、德文叫g1ühein、法文称为vinneto，俄罗斯叫作глиhтbeйhg1intein、瑞典则称为g1&oum1;gg，其制法大同小异，部分欧洲国家今天仍视为御寒饮品。
此外，葡萄酒中也可以加入姜、小豆蔻、丁香或糖等，变成香料酒。14世纪时，这些调酒香料包已会在香料商店出售。
啤酒
图中是16世纪啤酒厂的一隅，这种酒厂在中世纪时已相当普遍，酒中还会加入各式香料甚至微毒植物，增加醉意虽然大部分欧洲地区都饮用葡萄酒，但欧洲北部没有葡萄出产，即使贵族也会饮用啤酒和麦酒，这在今日英国、荷兰、德国、波兰和北欧一带最为常见。当地人不论阶层，几乎每天都会饮啤酒，但受到阿拉伯和地中海的医学影响，这种酒往往被视为有害身体。
相比南部出产的葡萄酒，啤酒是次级的酒类替代品，而且附带连串负面评价。1256年，意大利钖耶纳医生阿杜班罗甸奴这样形容啤酒：“不论是用燕麦、大麦或小麦酿制，这些酒有损头脑和胃部，令人口臭、蛀牙、令胃部充斥臭味”但他亦指啤酒有利尿作用，而且会令人的皮肤看来更白更滑。当时的人亦相信，喝啤酒会宿醉得更长时间。
虽然啤酒的负面评价不少，但法国北部和意大利中部也有喝啤酒的习惯，估计是诺曼人入侵英国后，把当地的啤酒带回欧洲，加上英法两地互相通婚，也令啤酒得以在法国流行。14世纪法国食谱Lemenagierdeparis就曾指一种叫goda1e的酒，估计正是英语gooda1e好麦酒一字。
中世纪初期，啤酒会在修道院和一些家庭中酿造，但到了中期，一些中世纪公社开始取代展出私人酿酒工业，每间商店往往聘请8至1o人协助酿酒，而为了应付竞争，他们会购入新式设备，明不同秘方，加入特别调味，令酒味更为出众，并以自家品牌出售啤酒。14世纪时，这些酿酒业传入荷兰、佛兰德和布拉班特，15世纪时辗转传入英国。
在今日英国和荷兰等地，每人一年就可饮用275至3oo升的啤酒，几乎每餐都会饮用，其中早上会饮酒精较少的啤酒，晚上酒精浓度也相应提升。25
蒸馏
虽然古希腊和罗马也懂得这种方法，但直到12世纪，阿拉伯人明琉璃水冷蒸馏器后，欧洲才开始大规模以此法制造饮料。中世纪的学者相信蒸馏法能把液体精华提链出来，一律把蒸馏液体称为“aquavitae”生命之水。
早期的蒸馏液体会当作药品或调味料。例如蒸馏而成的葡萄糖浆混合砂糖和香料后，会拿来治疗不同疾病；玫瑰香味水可以当成香水、调味料又或典雅的洗手水。蒸馏酒更是中世纪医学备受推崇的药品。13o9年，西班牙炼金术师路化就指常饮可延年益寿、鼓舞人心、常保青春。
从13世纪起，一种叫hausbrand德文：家中烧制之意的蒸馏酒开始流行，成为日后白兰地的雏型，但蒸馏酒的酒精浓度相当高，到了15世纪时，各地政府开始规管其销售和生产。1496年德国纽伦堡就禁止在假日和周日出售烈性白兰地。26
乳类
中世纪未有消毒技术处理牛奶，一般人只能敬而远之19世纪前，鲜奶消毒技术仍未明，直接挤出的奶常常被细菌污染，而在炎夏中，乳类可能会在数小时内腐坏。受种种限制，中世纪虽然已知奶品的营养价值，但成年人只会在生病或太贫穷时，才会饮用，这类饮料多留给小孩和老年人，当中又以奶酪或乳清较为普遍。27
当时中国人认为食酪浆是蛮族的特征，而欧洲富人也对乳类敬而远之。欧洲一些地方更闹过传说，认为牛奶与生蚝、菠菜、番茄或黄瓜混在一起，会使它带有剧毒。这可能源于乳类变坏或乳蛋白过敏，但亦反映时人对乳类的态度。
直到中世纪末期，西方航海家出海时，为了解决营养问题，开始把奶牛带上船。1493年，哥伦布第二次探索美洲时，就开始带有奶牛。而新教徒大举移居美洲时，英国更规定每5名乘客，必须备有一头奶牛。
各国饮食特色
虽然欧洲文化相近，但各地的气候、政治和宗教的差异，令地方菜系展出不同特式，其中南方和暖，盛产葡萄和橄榄，但北方气候太冷，麦酒、无花果明显较多，这也令欧洲菜出现南辕北撤的局面。以油来说，橄榄油是地中海广为采用的材料，但送到北欧后，却变成贵价进口货，当地寻常百姓多会用榛子油、罂粟油煮食。
不过，欧洲民族的迁移活动、多民族杂居、彼此间的互相讨伐，令欧洲菜各类菜系也互为影响。下文的分类是以现代或古国家作为分类总览，但即使在一国之内，南北东西的人也可以存在不同饮食习惯，难以一概以论。
法国
这幅141o年作品描述法国的贝里公爵约翰举行的盛宴，他与枢机主教在同坐，场面金碧辉煌虽然法国北部的菜系近似英伦的诺曼底王朝，但当地犹为喜欢肉汤，善于烹调各式肉类。当时欧洲有一种食物叫entremet，外型怪誔，色颜斑艳，食用价值一般不高，但在喜庆场合却成为耍乐之物，法国北区煮这类菜尤其出色。他们会把食物染成两种颜色，142o年dufaitdenete一书就曾记载一个烤野猪头，一边染成绿色，另一边染成金黄，以增加喜庆气氛。
不过，一岸之隔的英国，虽然已开始流行以粉团制作食物，但法国北部只用粉团做些馅批。而当时中欧一带流行用以包馅或制成面条，在法国亦很少有记录。
南部菜式与意大利和西班牙加泰罗尼亚一带则颇为相似，食物中加不少石榴、柠檬等热带食材，在奥克语地区，石榴汁也会用来调味。对照德国地区，南部法国人不常用牛油和猪油。
当地以干烤、炸和焗的烹调方法最常见，炸的菜式有咸肉，而焗菜时当地人备有一种叫trapa的便携焗炉，只要塞入食物，将焗炉埋在热灰之内，就可使用。今日法国有一种醋味油炸鱼escabeche和蒜泥蛋黄酱ai11ade也都是中世纪流传下来的食品。一些西班牙的菜式，也曾流入法国南部，但南部人会转用猪肉而非羊肉制作。而当时法国南部大城市蒙彼利埃更以一种叫hypocras的酒闻名，做法是用细火煮热红酒或白酒，加入黑糖、水果糖酱、肉桂、姜、肉豆蔻、黑椒等材料，之后置放一星期，经过滤后入樽，一个月后才可以饮用，这种需要大量香料的酒，在当时被视为上等精品。
不过，中世纪南部菜谱大多已散失，目前除了一本以拉丁语夹杂奥克语的小食谱流传下来外，大部分资料都是从梵帝冈13o5年至1378年的档案作推敲。当时教廷为了向穷人提供救济，会纪录一些地区穷人会吃甚么，但接济品多数是低质素的面包、豆类、酒、乾酪、鱼、橄榄油和肉类，这并不能反映当时各阶层的人在吃些甚么。
英国
11世纪英王威廉一世举行的宴会场面在诺曼底公爵威廉征服英格兰前，当时盎格鲁撒克逊人吃些甚么，纪录乏善足陈。当时英国的菜式相当粗糙，菜式有炖肉和简单的肉汤，平民和贵族都只喝麦酒，但诺曼底人的出现，改写了英国的食肴，对贵族影响犹为明显。
这些菜不止受法国人影响，也有着独特的英国特色，这除了是食材有别外，最重要是当时诺曼底人攻陷西西里，该处9世纪时曾受阿拉伯人入侵，食物充满不少阿拉伯风情，这些特式也从西西里传入英国。随着诺曼底人加入十字军之列，拜占庭和中东更多特式也流入英国。
今天英国菜常给人次人一等的感觉，但中世纪英国菜却精致得多。当地厨师会做一种叫惊喜食品，专门在各菜式传上之间呈上，其:pommesdorées的菜式，以羊肉丸或鸡丸制作，混入藏红花色和涂一层蛋黄浆，做法后色彩斑丽，因此被叫作镀金的苹果。33
德国
在今日德国一带，菜系以油腻见称，当地人平日可采用大量的牛油和猪油煮食，但在斋戒时，食物问题却严重得多。当地气候严寒，没有橄榄油出产，平日可以用牛油和猪油，但斋戒只得采用各类坚果油；而斋戒时教徒会吃鱼类，偏偏鱼获在当地亦相当昂贵。
在调味上，当时德国人已酷爱芥末，而且用量亦比其他欧洲人多。14世纪法国诗人德尚就曾在游记中指德国几乎在每碟肉都放芥末，令人受不了。34
至于饥荒时的食谱，一向很少有纪录，但德国现存一份古代食谱，教人打仗时可以把所有绿色东西和蔬菜随便塞入动物的胃和肠衣内，这种近似香肠的食品在煮食工具匮乏时犹为方便。
波兰
波兰虽然有出产大麦和燕麦，但多用作饲料和酿酒，最常见的谷物仍是粟和小麦，其中粟会用来做一种叫kasha的麦片粥。蔬菜则有卷心菜、豌豆、蚕豆、洋葱、莳萝、芥末、欧芹；其中欧芹还会用作食用染料，点缀上流社会的菜式。最常见的肉类有牛、猪、鸡，而间中亦会有羔羊和绵羊肉。鱼肉则主要是斋戒时才会食用。
当时波兰人不论阶层，已偏好喝由不同谷物酿制的啤酒，小麦酒犹为普遍，他们还会加入有轻微毒素的拉布拉多茶，混和蛇麻草，令人喝后更有醉意。虽然斯拉夫民族喜好蜂蜜酒，但它售价较贵，波兰人只会在洗礼、婚宴和重要场合上饮用。至于在西欧流行的葡萄酒，在当地多为进口货，售价高昂令平民百姓却步。
早在中世纪时，不少德国面包师傅已在当地谋生，也影响了当地面包的展。当地有一种叫krepe1的炸面圈，内里填满乾酪，炸好后以草莓伴吃，这正是由德国师傅所引进。他们还有一款叫p1acki的饼派类食物，是一款扁平的榚点，上面加入苹果等食材。36
意大利
到了14世纪，面条已相当普遍中世纪时意大利是欧洲、亚洲和非洲的贸易枢纽，各种香料都会途经热那亚、威尼斯和佛罗伦斯这些重要城邦。经贸活动昌盛，令这一带地区的菜肴不断吸收外国文化，而中产阶层也对饮食有相当要求。
约13世纪，面条成为当地家家户户的主食，但当时的面多以大米而非小麦制造。当时还有一种意式千层蛋榚，表层加上奶油冻、杏仁蛋白软糖、鸡肉以至大麻。对意大利人来说，粥和饭同样普遍。他们会用法国扁豆或大麦做一种叫po1enta的粥，也有一种叫risotto的浓汁饭。
乾酪和香肠也十分常见，当时乾酪的分类已相当仔细，托斯卡纳主要出产新鲜乾酪、米兰则出品陈年乾酪，乾酪户以树皮包好产品后，再运送到意大利各地方。他们也爱用鸡蛋下菜，常见菜式就有菜肉馅煎蛋饼和不同掩烈。地中海的气候也令当地出产不少橄榄和葡萄，寻常家庭也可以用来调味煮食，这些食材在欧洲北部连贵族也未必负担得起。37
不过，不少意大利菜都是在中世纪末才开始出现。正如今天不少人眼中，意大利菜会有香荚兰、粟米、腰豆、蕃茄，这些食材都是现新世界后才得以引进。
西班牙
今日西班牙身处的伊比利亚半岛，有一座比利牛斯山脉把它与欧洲其他地方分隔，而且半岛上地势差异广阔，造就当地多元文化的誔生。
在古时，地中海东岸古国腓尼基为当地引入橄榄；古希腊带来一种叫ma1vasia的白葡萄，为当地中世纪的酿酒业殿定基础。它亦曾是罗马帝国最西的领土，罗马遗风对当地饮食影响深远。当罗马人倒台后，4世纪时西哥特人在法国和西班牙建立条顿族王国后，虽然继承不少罗马风俗，但半岛随后又陷落在北非的手中，把不少阿拉伯菜式引入当地。
这些阿拉伯统治者用玻璃制造圣杯；以肉桂、、香菜caraay、芝麻、薄荷、生果煮肉；食肴偏好加入浓烈的浓酸汁和罗望子调味；还会用大米或杏仁，把菜式煮得浓稠。今次西班牙文食谱中仍有不少阿拉伯外来语的痕迹，还流入欧洲其他地区，例如糖是azúcar；朝鲜蓟是a1net；菠菜叫espinaca。有些研究更认为今天欧洲习惯先喝汤、再吃肉、最后吃甜点，正是由阿拉伯人开始；而欧洲流行的油炸醋鱼escabeche也可能是阿拉伯和波斯的菜式。
在写成的食谱叫Libredesentsoví，以西班牙的加泰罗尼亚语教人以苦枳、玫瑰水、苹果酒cider，制作多款气味浓烈的菜式，还罗列不少煮鱼方法。这本书虽然在152o年出版，但估计早在149o年前已撰写。从食谱可见，当地人常吃面包、葡萄酒、大蒜、洋葱、橄榄油、鸡蛋、羔羊、山羊和烟肉。
拜占庭
拜占庭又称东罗马帝国，当地人像古希腊人一样爱好橄榄、小麦包、海芋植物、咸鱼露，其中咸鱼露甚至代替了盐的角色；他们也从阿拉伯进口了橙和茄子。吞拿鱼、龙虾、青口、生蚝和鲤鱼也是桌上佳肴，而自11世纪开始，从黑海进口的鱼子酱也成为美馔。
当地的乾酪以羊奶酪最常见；葡萄酒中以muscat和ma1msey两类较普及；水果以无花果、葡萄、石榴、苹果为主；肉类有羔羊肉、羚羊肉、野驴和其他还在吃奶的小动物；肉多数是烟薰、风干和盐煮。拜占庭的甜品犹为著名，当时有米布丁、饼干、果酱等，他们还会蜜糖调味。
不过，低下层的食物较为简单。他们会用醋混和水饮用，代替葡萄酒；食物多数是橄榄、水果和洋葱，有时也可以吃一片乾酪，又或用咸猪肉与卷心菜肴制一味炖菜。
虽然东西罗马的教会处于分裂，但东罗马人仍会实施斋戒，在周三、周五和特别节日前亦需禁食红肉、牛奶、鸡蛋等。